Diversifikasi Produk Susu dengan Tambahan Berbagai Buah
Sinopsis
Buku ini membahas beberapa hasil penelitian, yaitu tentang keju lunak, permen karamel susu, dan yogurt dengan penambahan beberapa macam buah. Keju lunak dengan penambahan pasta buah stroberi (Fragaria virginiana) dengan lama penyimpanan 2 minggu menunjukkan hasil uji kualitas bahwa rataan bahan kering berpengaruh tidak nyata, dan total plate count tertinggi terdapat pada perlakuan 0% pasta buah stroberi. Uji organoleptik warna, aroma/bau, dan rasa terhadap keju serta tekstur dan kesukaan tidak berpengaruh nyata terhadap keju.
Permen karamel susu dengan penambahan daging buah durian meningkatkan nilai rendemen hingga berkisar 25,54–29,99% dan menurunkan nilai kerapatan menjadi 2,06–2,08 g/cm³. Penambahan sari jeruk gerga menurunkan nilai rendemen berkisar antara 25,99–23,02% dan meningkatkan nilai kerapatan menjadi 1,08–1,60 g/cm³. Penambahan daging buah durian meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna 30–46%, aroma 28–46%, rasa 37–53%, tekstur 27–49% dan keempukan 31–65%. Penambahan sari jeruk gerga menurunkan warna berkisar 45–37%, aroma 38–37%, rasa 50–47%, tekstur 41–30% dan keempukan 49–41%.
Permen lunak berbahan dasar saus salad dari susu kambing dengan buah naga merah menunjukkan bahwa hingga 45% dari jumlah total bahan dapat meningkatkan nilai rendemen, tetapi menurunkan nilai densitas. Perlakuan tanpa buah naga dan penambahan buah naga merah dengan kadar 30 hingga 45% pada sifat organoleptik dominan semuanya hampir disukai oleh panelis dalam hal rasa, warna, dan aroma. Sementara itu, untuk kualitas hedonik, semua perlakuan yang dinilai oleh panelis memiliki tekstur dan kelembutan yang sama pada skala interval yang sama. Namun, disimpulkan bahwa permen lunak dengan 30% buah naga merah merupakan yang paling efisien. Berdasarkan uji sensori, total plate count, dan biaya produksi, dapat disimpulkan bahwa yang optimal adalah yoghurt dengan penambahan nanas (Ananas comosus) sebesar 10%.
Referensi
Álvarez, A., B. García-Cornejo, J.A. Pérez-Méndez, and D. Roibás. 2018. The profitability of value-added products in dairy farm diversification initiatives. Spanish Journal of Agricultural Research 16 (2):1-9.
Amri, M.N., B. Susilo, and Y. Hendrawan. 2015. Pengaruh pengendalian suhu berbasis logika fuzzy dan kecepatan pengadukan pada evaporator vakum double jacket terhadap karakteristik fisik permen susu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 3 (2): 9–16.
Ayenew, H.Y., S. Biadgilign, L. Schickramm, G. Abate-Kassa, and J. Sauer. 2018. Production diversification, dietary diversity and consumption seasonality: panel data evidence from Nigeria. BMC Public Health 18 (1): 1-9.
Ayuni, M., S.R. Fitri, D.H. Putri, R. Fevria, dan L. Advinda. 2021. Pembuatan yoghurt menggunakan Yakult sebagai starter. Integrasi Kurikulum Merdeka Belajar dalam menghasilkan produk sains berbasis kearifan lokal. Dalam Prosiding Seminar Nasional Biologi 1: 756–763.
Bahety, P.K., S. Sarkar, T. De, V. Kumar, and A. Mittal. 2022. Exploring the factors influencing consumer preference toward dairy products: An empirical research. Vilakshan - XIMB Journal of Management 21 (1): 15–32.
Balai Pengawasan dan Sertifikasi Benih (BPSB) Propinsi Bengkulu. 2012. Deskripsi jeruk RGL. Dinas Pertanian Provinsi Bengkulu.
Cahyati, W.H. and N.D. Putriningtyas. 2021. The benefits and uses of red dragon fruit in food consumption. In: ISMINA 2021: Proceedings of the 5th International Conference on Sports, Health, and Physical Education, 28–29 April, Semarang, Central Java, Indonesia. European Alliance for Innovation: 332.
Calandrelli, M. 2011. Manual on the production of traditional buffalo mozzarella cheese. Food and Agriculture Organisation of the United Nations, New York.
Cosentino, C., D. Faraone, R. Paolino, P. Freschi, and M. Musto. 2016. Sensory profile and acceptability of a cow milk cheese manufactured by adding Jenny milk. Journal of Dairy Science. 99 (1): 228–233.
Costa, M.P., C.F. Balthazar, R.M. Franco, E.T. Marsico, A.G. Cruz, and C.A. Conte Junior. 2014. Changes in expected taste perception of probiotic and conventional yoghurts made from goat milk after rapidly repeated exposure. Journal of Dairy Science, 97(5), pp.2610–2618.
Daulay, D. 1991. Fermentasi keju. Bogor: IPB.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta: Bhatara Karya Aksara: 122–124.
Efriantoni. 2011. Pengaruh konsentrasi starter dan lama inkubasi terhadap karakteristik set yoghurt. Skripsi. Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu.
Faradillah, N., A. Hintono, and Y.B. Pramono. 2017. Karakteristik permen karamel susu rendah kalori dengan proporsi sukrosa dan gula stevia (Stevia rebaudiana) yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (1): 39–42.
Gallier, S., L. Tolenaars, and C. Prosser. 2020. Whole goat milk as a source of fat and milk fat globule membrane in infant formula. Nutrients 12 (11): 3486.
Handayani, E. 2007. Pembuatan karamel dari susu sapi (kemasan) dan karakterisasi fisik serta pHnya. Skripsi. Departemen Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor.
Hardita, A.P., N.M. Yusa, and A.S. Djuniaji. 2016. Pengaruh rasio daging dan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap karakteristik selai. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA): 5(1):1-11.
Haryani, E. 2017. Uji kualitas dan uji organoleptik yoghurt susu sapi dengan starter dan penambahan pasta stroberi (Fragaria ananassa) pada level berbeda. Skripsi. Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu.
Hasbullah, U.H.A., 2014. Profil senyawa volatil selama fase perkembangan dan senyawa kunci aroma buah melon (Cucumis melo L.) kultivar Gama Melon Parfum. Thesis. Universitas Gadjah Mada.
Kristanto, D. 2003. Buah naga: pembudidayaan di pot dan di kebun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Kurnia, A. 2005. Petunjuk praktis budi daya stroberi. Jakarta: AgroMedia.
Kusumawati, I., R. Purwanti, and D.N. Afifah. 2019. Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan pada yoghurt dengan penambahan nanas madu (Ananas comosus Mer.) dan ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanni). Jurnal Fakultas Gizi 8 (4): 196-206.
Lawless, H.T. and H. Heymann. 2010. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. New York: Springer.
Lentner, M. and T. Bishop. 1986. Experimental Design and Analysis. Valley Book Co. VA.
Loi, C.C., G.T. Eyres, and E.J. Birch. 2019. Effect of milk protein composition on physicochemical properties, creaming stability and volatile profile of a protein-stabilised oil-in-water emulsion. Food Research International 120: 83–91.
Mani-López, E., E. Palou, and A. López-Malo. 2014. Probiotic viability and storage stability of yoghurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science 97 (5): 2578–2590.
Marlina, M., M. Wijaya, dan K. Kadirman. 2019. Pengaruh penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap mutu permen karamel susu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 5(1): 85.
Marshall, V.M. 1987. Fermented milks and their future trends: I. Microbiological aspects. Journal of Dairy Research 54(4): 559–574.
Meilgaard, M.C., G.V. Civille, and B.T. Carr. 2016. Sensory evaluation techniques. 5th ed. Boca Raton, United States: CRC Press.
Miskiyah. 2011. Study of the Indonesian national standard for liquid milk in Indonesia. Standarisasi 13 (1) : 1–7.
Mituniewicz-Małek, A., M. Ziarno, I. Dmytrów, and J. Balejko. 2017. Effect of the addition of Bifidobacterium monocultures on the physical, chemical, and sensory characteristics of fermented goat milk. Journal of Dairy Science 100 (9): 6972–6979.
Mustofa, A. and S. Suranto. 2010. Aktivitas Zymomonas mobilis pada produk etanol dari buah semu jambu mete (Anacardium occidentale) dengan variasi sumber nitrogen. Asian Journal of Tropical Biotechnology 7(1):105–109.
Nasoetion, A. 1980. Metoda penelitian cita rasa. departemen ilmu kesehatan keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Noviyanti, Y. 2012. Pengaruh waktu pemanasan dan jenis susu terhadap sifat organoleptik permen karamel susu. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung. (Laporan Penelitian).
Nunez-Palenius, H.G., M. Gomez-Lim, N. Ochoa-Alejo, R. Grumet, G. Lester, and D.J. Cantliffe. 2008. Melon fruits: genetic diversity, physiology, and biotechnology features. Critical Reviews in Biotechnology 28(1): 13-55.
Nurhadi, B. and S. Nurhasanah. 2010. Sifat fisik bahan pangan. Bandung: Widya Padjajaran.
O’Connell, A., P.L. Ruegg, K. Jordan, B. O’Brien, and D. Gleeson. 2016. The effect of storage temperature and duration on the microbial quality of bulk tank milk. Journal of Dairy Science 99 (5): 3367–3374.
Oktaviana, A.Y., D. Suherman, and E. Sulistyowati. 2015. Pengaruh ragi tape terhadap pH, bakteri asam laktat dan laktosa yoghurt. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 10 (1): 22–31.
Pramitasari, D. 2010. Penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc.) dalam pembuatan susu kedelai bubuk instan dengan metode spray drying: komposisi kimia, sifat sensoris dan aktivitas antioksidan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Prosser, C.G. 2021. Compositional and functional characteristics of goat milk and relevance as a base for infant formula. Journal of Food Science 86 (2): 257–265.
Puspitarini, O.R., V.P. Bintoro, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh penambahan buah Durian (Durio zibethinus Murr.) terhadap kadar air, tekstur, rasa, bau dan kesukaan karamel susu kambing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(3) : 39–43.
Putriningtyas, N.D., S.W. Mardiana, and S. Wahyuningsih. 2021. Effect differences of fermented and non-fermented red dragon fruit peel on blood glucose levels of hypercholesterolemic Wistar rats. In: ISMINA 2021: Proceedings of the 5th International Conference on Sports, Health, and Physical Education, 28–29 April, Semarang, Central Java, Indonesia. European Alliance for Innovation: 450.
Rakhmanova, A., T. Wang, G. Xing, L. Ma, Y. Hong, Y. Lu, and X. Lü. 2021. Isolation and identification of microorganisms in Kazakhstan koumiss and their application in preparing cow-milk koumiss. Journal of Dairy Science 104(1): 151–166.
Rukmana, H.R. 1998. Stroberi: budi daya dan pasca panen. Yogyakarta: Kanisius.
Sah, B.N.P., T. Vasiljevic, S. McKechnie, and O.N. Donkor. 2015. Effect of refrigerated storage on probiotic viability and the production and stability of antimutagenic and antioxidant peptides in yoghurt supplemented with pineapple peel. Journal of Dairy Science 98 (9): 5905–5916.
Saputri, B.Y. and I.W. Saraswati. 2021. Red dragon fruit effectiveness on decrease blood glucose levels in patient's type II diabetes mellitus in Kepatihan. In: The 3rd Joint International Conference 3 (1): 169–174.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, and M.P. Sari. 2010. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor: IPB Press.
Sistanto, E. Soetrisno, and R. Saepudin. 2014. Sifat fisikokimia dan organoleptik permen karamel susu rasa jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurnal Sain Peternakan Indonesia 9 (2): 87–91.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Soekarto, S.T. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Stone, H. and J.L. Sidel. 2004. Sensory evaluation practices. 3rd ed. San Diego: Elsevier Academic Press.
Sulistyowati, E., U. Santoso, and I. Badarina. 2010. Milk production and modification of milk fatty acid of dairy cows fed PUFA-concentrate. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture 35 (4): 262–267.
Sulistyowati, E., A. Sudarman, K.G. Wiryawan, and T. Toharmat. 2013. Quality of milk fatty acid during late lactation in dairy goat fed on PUFA-diet supplemented with yeast. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture 38 (4): 247–256.
Sulistyowati, E., A. Sudarman, K.G. Wiryawan, and T. Toharmat. 2014. Milk production of late lactation dairy goat fed PUFA-diet supplemented with yeast and Curcuma xanthorrhiza Roxb. Proceedings of the 2nd Asian-Australasian Dairy Goat Conference. IPB Convention Center, Bogor, 25–27 April 2014: 223–226.
Sulistyowati, E., S. Mujiharjo, B.S. Priyono, E. Haryanti, and Sistanto. 2016. Tingkat kesukaan dan analisis ekonomi produk olahan susu spesifik lokasi. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 11 (2): 118–125.
Sulistyowati, E., Mujiharjo, S., Soetrisno, E., Rohmah, A.N., Sistanto, S. and Khotimah, N., 2018. Analisis ekonomi penerapan pengolahan beberapa produk susu di Kecamatan Selupu Rejang, Kabupaten Rejang Lebong, Bengkulu. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 13 (3): 252-257
Sulistyowati, E., S. Mujiharjo, Irnad, A. Susanti, and S. Phatonah. 2019. Sifat fisik dan organoleptik permen karamel susu dengan penambahan buah Durian (Durio zibethinus Murr.) dan sari jeruk gerga (Citrus sp.). Jurnal Agroindustri 9(2) : 56–65.
Sulistyowati, E., I. Badarina, S. Mujiharjo, Sistanto, I.R. Dhani, R. Putri, E. Terimasari, A. Proyogi, B. Al Iman, and S. Fanhar. 2020. Performance of dairy cows fed diet containing concentrate with fermented Durio zibethinus peel. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 30 (1): 29–39.
Suwantoro, B. 2010. Mengenal Jeruk Rimau Gerga Lebong Lebih Dekat. Lebong: Balai Benih Hortikultura Rimbo Pengadang, Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kabupaten Lebong.
Taufik, D.J. 2009. Pengaruh penggunaan beberapa level asam cuka dan garam terhadap karakteristik keju muda (soft cheese). Skripsi. Program Studi Produksi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu.
Turkmen, N. 2017. The nutritional value and health benefits of goat milk components. In: R.R. Watson, R.J. Collier, and V.R. Preedy (eds.). Nutrients in dairy and their implications on health and disease. Cambridge, MA: Academic Press: 441–449.
Usmiati, S. and Abubakar. 2009. Teknologi pengolahan susu. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Wang, H., C.N. Wang, and M.R. Guo. 2019. Effects of addition of strawberry juice pre- or post-fermentation on physiochemical and sensory properties of fermented goat milk. J. Dairy Sci. 102 (6):4978-4988.
Winarno, F.G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
Wulandari, B., D. Ishartani, and D.R. Affandi. 2014. Penggunaan pemanis rendah kalori pada pembuatan velva ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.). Jurnal Teknosains Pangan 3 (3):12-21.
Yuliantoro, N. 2019. Penggunaan buah mangga guna menggantikan mayonaise dalam pembuatan thousand island dressing. Khasanah Ilmu: Jurnal Pariwisata dan Budaya 10 (2): 122–127.
